Jag inser att jag kanske ibland tar för givet att alla vet vad jag menar när jag pratar om processad mat. Och kanske ännu mer – vad jag menar med “riktig mat”. För många är det självklart. Men långt ifrån för alla. Det märker jag i de frågor jag får.

Och kanske är det inte heller så enkelt som det först kan verka. För vad är egentligen riktig mat? Och när går mat från att vara något kroppen känner igen – till något den måste arbeta sig igenom? Det här är ett försök att reda ut just det.

Riktig mat

Från Wiktionary hämtar vi betydelsen av adjektivet: riktig.

korrekt, sann; som stämmer
uttryck för att förstärka ett gott omdöme; som passar bra för visst syfte; (skämtsamt) av hög kvalitet (till skillnad från något annat); allmänt förstärkande ord (även negativt omdöme); väl värd namnet eller beteckningen
äkta, genuin; som ej låtsas vara något annat än det är

Riktig mat består av enkla, ursprungliga livsmedel – den typ som inte behöver någon innehållsförteckning. Det är råvaror vi känner igen, och som vi hittar i köttdisken, bland grönsakerna eller i torrvaruhyllan.

Det handlar i grunden om ett livsmedel i taget. Om det är förpackat finns en näringsdeklaration – men inga långa ingredienslistor. Inga tillsatser. Inget som ska förstärka, stabilisera eller imitera.

Det är det jag menar med riktig mat. Naturlig mat.

Och det är just genom att kombinera dessa enkla råvaror – var och en med sin egen näringsprofil – som vi bygger en helhet. Måltider som kroppen känner igen, kan ta emot och arbeta med. För både hunden och för oss själva.

Processad mat

Mat kan ju vara mer eller mindre processad. Faktiskt är det ju så att så snart vi tillagar något färskt livsmedel så har vi processat det; det har gått igenom en tillagningsprocess.

Exempel på tillagningsprocesser är stekning, kokning, ångkokning, fritering, bakning, torkning, fermentering.

Olika sätt att tillaga mat påverkar näringen på olika sätt. Ibland till det bättre, ibland till det sämre. Framför allt spelar temperaturen stor roll, eftersom vissa näringsämnen är känsliga och bryts ner vid hög värme.

När vi kokar grönsaker i vatten läcker en del av de vattenlösliga näringsämnena ut i kokvattnet. Det betyder inte att kokning är fel, men det är klokt att antingen ångkoka – eller att faktiskt ta vara på kokvattnet och låta det bli en del av måltiden.

Samtidigt är råa grönsaker inte nödvändigtvis ett bättre alternativ ur ett näringsperspektiv. Växters cellväggar består till stor del av cellulosa, hemicellulosa och pektin – strukturer som är svåra att bryta ner, särskilt för hundar. Mild värmebehandling mjukar upp dessa strukturer, denaturerar vissa proteiner och kan öka tillgängligheten av intracellulära näringsämnen genom att cellstrukturen bryts ned.

Tillagning innebär alltså både förluster och vinster. Målet är inte att undvika värme, utan att använda den på ett sätt som balanserar nedbrytning och tillgänglighet. Skonsamma metoder som ångkokning eller tillagning vid låg temperatur under längre tid ger ofta en bättre bevarad näringsprofil samtidigt som de gör näringen mer åtkomlig för kroppen.

En annan anledning till att tillagning ibland är nödvändig handlar om växternas egna försvarssystem. Många vegetabilier innehåller så kallade antinutrienter – ämnen som lektiner, fytinsyra och oxalsyra – vilka i olika grad kan hämma enzymaktivitet, binda mineraler eller irritera slemhinnor om de tillförs i större mängder. I växten fyller de en funktion, men i kroppen kan de bli en belastning om de inte hanteras. Genom blötläggning, upphettning eller annan beredning reduceras dessa ämnen ofta betydligt.

Det kan då vara lätt att tänka att detta främst gäller oss människor – medan hunden, som utan problem kan äta rått kött, borde kunna hantera även vegetabilier i rå form. Men där gäller andra förutsättningar. Hundens matsmältningssystem är väl anpassat för animaliskt material, men betydligt mindre effektivt när det gäller att bryta ned växtstrukturer.

Växters cellväggar består av komplexa polysackarider som cellulosa, hemicellulosa och pektin – strukturer som i stor utsträckning passerar oförändrade genom mag–tarmkanalen om de inte först bryts ned mekaniskt eller termiskt. Samtidigt saknar hunden amylas i saliven, vilket hos människan påbörjar nedbrytningen av stärkelse redan i munnen. Hos hund sker denna process först längre ner i tunntarmen, vilket gör att råa och strukturellt intakta vegetabilier ofta utnyttjas sämre.

Tillagning fyller därför flera funktioner samtidigt: den reducerar antinutrienter, bryter ned cellstrukturer och ökar tillgängligheten av både energi och mikronäringsämnen. Det innebär att tillagning i vissa fall inte är en försämring av maten – utan en förutsättning för att kroppen överhuvudtaget ska kunna tillgodogöra sig den.

Så när börjar processandet av maten att spåra ur? När blir det för mycket?

En grupp forskare med Brasilianaren Carlos A. Monteiro i spetsen har kategoriserat olika livsmedel efter hur pass processade de är. Man kallar det här arbetet för: NOVA.

Även om jag inte hyser någon större respekt för organisationen de representerar (WPNA World Public Health Nutrition Association) så anser jag ändå att NOVA-systemet är användbart för att förstå vad processad mat är och vilken inverkan den har på kroppen och hälsan.

NOVA kan laddas ner gratis här: https://www.worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4

NOVA-systemet delar in processad mat i 4 kategorier.

Grupp 1: Naturliga och minimalt processade livsmedel

Grupp 1 består av livsmedel som antingen kan ätas som det är eller som genomgått processer som torkning, rostning, stekning, malning, kokning, vacuumförpackning pastörisering eller frysning, utan tillsats av salt, socker, fetter eller konserveringsmedel. Hit räknas också mjölksyrafermenterade produkter (naturlig jäsning utan jäst).

Grupp 1-livsmedel är hela eller delar av växter eller djur, även mjölk och ägg.

Jag vill dock invända mot att pastörisering klassas som minimalt processande. Dels är det inte en nödvändig åtgärd i alla sammanhang, dels innebär upphettningen att temperaturkänsliga komponenter påverkas – däribland naturligt förekommande enzymer som annars kan bidra till nedbrytningen av livsmedlet.

Grupp 2: Processade kulinariska ingredienser

Här hittar vi livsmedel ur grupp 1 som pressats, raffinerats, malts eller frystorkats, som till exempel saltat smör, salt med tillsatt jod, vegetabiliska oljor, socker och melass och stärkelseprodukter. Grupp 2-livsmedel kan användas för att tillaga och förhöja smaker hos livsmedel ur grupp 1.

Grupp 3: Processade livsmedel

Grupp 3 består av ganska enkla livsmedel som tillsats socker, salt, fetter, eller andra grupp 2 substanser, till livsmedel ur grupp 1.

Processad mat har ofta två eller tre ingredienser och har genomgått någon form av konservering eller tillagning. Hit räknas bröd och ost som fermenterats med jäst (alkoholhaltig fermentering).

Exempel på processade livsmedel är: konserverad frukt, grönsaker och legymer; saltat eller rökt kött; fiskkonserver.

Processade livsmedel har ofta tillsatser som stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel och konserveringsmedel för att bevara innehållet och förhindra tillväxt av mikrober under lagringen.

Grupp 4: Ultraprocessade produkter

Ultraprocessade produkter är industriellt massproducerade och innehåller minst 5 ingredienser, oftast ännu fler. Dessa ingredienser inkluderar ofta sådant som ingår i grupp 3, såsom salt, socker, fetter, stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel och konserveringsmedel.

Grupp 4-produkter innehåller ofta sådant som ska imitera naturliga livsmedel ur grupp 1 och grupp 2, vars syftet är att förstärka eller maskera den sensoriska upplevelsen av produkten. Exempel är smak- och färgämnen.

Exempel på sådant som endast återfinns i ultraprocessade produkter är extrakt från livsmedel, som gluten, kasein, laktos, hydrolyserat protein och proteinisolat.

Exempel på industriella tillverkningsmetoder som endast används för ultraprocessade produkter är extrudering och modellering (formning för att efterlikna livsmedel ur grupp 1).

Ultraprocessade produkter marknadsförs som att de ska kunna ätas och drickas precis som de är eller genom enkel uppvärmning, och att de tryggt ska kunna ersätta alla naturliga och oprocessade livsmedel.

Ur NOVA-dokumentet hämtar jag följande citat:

” Common attributes of ultra-processed products are hyper-palatability, sophisticated and attractive packaging, multi-media and other aggressive marketing to children and adolescents, health claims, high profitability, and branding and ownership by transnational corporations.”

Översättning: Vanliga attribut inom ultraprocessade produkter är ”hypersmaklighet”, sofistikerad och attraktiv förpackning, aggressiv marknadsföring riktad till barn och ungdomar, hälsopåståenden, hög lönsamhet, varumärkesutveckling och ägande av transnationella bolag.

Vanliga attribut inom ultraprocessade produkter är ”hypersmaklighet”, sofistikerad och attraktiv förpackning, aggressiv marknadsföring riktad till barn och ungdomar, hälsopåståenden, hög lönsamhet, varumärkesutveckling och ägande av transnationella bolag.

Hur landar det här i praktiken?

NOVA-systemet är utvecklat för människor, men principerna är desamma – oavsett om det gäller oss eller våra djur.

I praktiken innebär det att det jag kallar “riktig mat” motsvarar det som i NOVA klassas som grupp 1: naturliga och minimalt processade livsmedel. Det är där grunden ligger.

Samtidigt behöver man vara uppmärksam även här. Vissa livsmedel i grupp 1 kan innehålla tillsatser, till exempel stabiliseringsmedel eller antioxidationsmedel, och dessa bör man undvika. Det handlar alltså inte bara om vilken kategori ett livsmedel tillhör – utan om vad det faktiskt innehåller.

Det innebär också att skillnaden mellan riktig mat och processad mat i grunden handlar om mer än bara tillagning. Det handlar om hur långt ifrån sitt ursprung ett livsmedel har rört sig – och hur mycket som har lagts till eller förändrats på vägen.

Nu när vi har gått igenom skillnaderna mellan naturlig och processad mat kan vi också börja titta på hur detta faktiskt appliceras på hundmat – på riktigt, i det som hamnar i matskålen varje dag.

Och det är här det blir tydligt.

Torrfoder hamnar i praktiken i grupp 4 – ultraprocessade produkter, eftersom det är industriellt framställt genom flera steg av bearbetning och innehåller ett flertal ingredienser och tillsatser.

Konserver (eller blötfoder som det ibland kallas) kan däremot hamna i både grupp 3 och grupp 4, beroende på hur de är sammansatta och tillverkade.

Så vad är då problemet med processade och ultraprocessade produkter?

De är ju så praktiska, varför ska man undvika dem?

För det första så kan – åtminstone teoretiskt sätt – nästan vad som helst gömma sig i den många gånger överväldigande ingredienslistan. För även om ingredienserna i sig själva kan verka harmlösa och till och med naturliga så får vi inte veta något om hur dessa ingredienser processats, innan de blandades i den aktuella produkten. Utan att vi ens är medvetna om det, kan vi alltså få med ingredienser, både vegetabiliska och animaliska, som:

är konserverade med kemiska antioxidationsmedel (till exempel etoxikin) och andra konserveringsmedel
innehåller mjölbehandlingsmedel, stabiliseringsmedel, smakämnen, färgämnen, förtjockningsmedel, emulgeringsmedel
innehåller ostabila fetter som oxiderar och som måste stabiliseras med onaturliga antioxidationsmedel.

Vi har också tillsatser av fett, socker, natrium och ultraprocessade kolhydrater som tillsammans ger produkten ”hypersmaklighet”. Det är ett begrepp vi redan har nämnt, och som är värt att stanna upp vid.

Hypersmaklig är en översättning från engelskans ”hyperpalatable”.

Ett stort problem med de ultraprocessade produkterna är just hypersmaklighet, som ger ökad aptit och rent av oförmåga att sluta äta.

Hos människor har studier visat på matfixering och samband med fetma och ökad sjukdomsrisk.

Hos hundar och katter ser vi det som ett förändrat ätbeteende – en ökad fixering vid mat, svårighet att reglera intag och ibland en ovilja att äta något annat.

De allra flesta processade och ultraprocessade djurfoder innehåller någon typ av smakförstärkare. I ingredienslistan benämns detta oftast som buljong, vilket förstås ser helt oskyldigt ut. Men i den massproducerade djurmatens värld är få saker vad de ser ut att vara.

Internationellt kallas buljongen för ”animal digest” eller bara ”digest”. Digest är en hydrolyserad och starkt koncentrerad produkt vilket sammanfattningsvis betyder att smaker och dofter förstärkts så att produkten blir oemotståndlig för djuret. Digest/smakbuljonger har visat sig innehålla E-621 mononatriumglutamat, som många vill undvika eftersom de potentiella riskerna med att konsumera isolerad mononatriumglutamat inte är klarlagda.

I de processade och ultraprocessade produkterna har vi också tillsatser av syntetiska och isolerade näringsämnen i form av förblandningar/premixer, som i ingredienslistan får den till synes oskyldiga, men i praktiken något vilseledande benämningen ”näringstillsatser”.
Det handlar i praktiken om industriellt framställda vitaminer och mineraler som har extraherats, renats och satts samman i standardiserade blandningar – inte om näring i sin naturliga form, där olika ämnen förekommer tillsammans i en biologisk helhet.

Konsekvenser över tid

Ett ständigt ökande antal studier påvisar att ultraprocessade produkter kan kopplas till cancer och övervikt – och alla följdsjukdomar som kan kopplas till övervikt.

En studie visade att när kosten utökas med 10 % ultraprocessade produkter ökar risken för bröstcancer och andra former av cancer med mer än 10 %.

En annan studie visar att ultraprocessade produkter ger förändringar i kromosomer länkade till biologiskt åldrande.

Ett stort problem med processade och ultraprocessade produkter som det sällan reflekteras över, är att det här är död föda. Det finns inga levande bakterier och inga aktiva enzymer. Det är bara en steril, näringsfattig massa som besprutas med ostabila fetter och ”berikas” med onaturliga näringsämnen.

Man ska inte underskatta vad det innebär för kroppen att dagligen äta sådant som egentligen bäst beskrivs som “matliknande ätbara substanser”, för att låna Michael Pollans träffsäkra formulering i In Defense of Food (2008). Att kalla det för mat är i sig en förskjutning av begreppet.

När kosten till stor del består av den här typen av produkter förändras förutsättningarna i mag–tarmkanalen. Den mikrobiella miljön, som är beroende av ett kontinuerligt inflöde av naturliga substrat, påverkas – och därmed också kroppens förmåga att upprätthålla stabil funktion över tid.

Det här kan låta drastiskt – men det är samtidigt viktigt att sätta det i rätt perspektiv.

Det betyder inte att allt måste bli perfekt.

Alla har inte möjlighet att gå hela vägen och ge hunden uteslutande riktig mat. Men poängen är heller inte perfektion – utan riktning. Att, så långt det är möjligt, minska andelen processade och ultraprocessade produkter och öka det som kroppen faktiskt känner igen.

I linje med NOVA innebär det att processade livsmedel (grupp 3) bör användas sparsamt och som komplement, medan ultraprocessade produkter (grupp 4) i möjligaste mån bör undvikas.

Och viktigast av allt: lite är bättre än inget alls.

Alla kan inte göra allt, men alla kan göra något.

Varma hälsningar till alla hundar och deras människor.

Referenser

World Public Health Nutrition Association (WPHNA). (n.d.). Retrieved from https://www.wphna.org/
Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Jaime, P., Martins, A. P., Louzada, M. L. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.

(Egen artikel) Alla antioxidanter är inte lika skapade.

Testfakta. (n.d.). Förbjudet bekämpningsmedel i odlad lax. Retrieved from https://www.testfakta.se/sv/odlad-lax/article/forbjudet-bekampningsmedel-i-odlad-lax

Fazzino, T. L., Rohde, K., & Sullivan, D. K. (2019). Hyper-palatable foods: Development of a quantitative definition and application to the US food system database. Obesity, 27(11), 1761–1768.
Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., et al. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.
Fazzino, T. L., Rohde, K., & Sullivan, D. K. (2021). Meal composition and predictions of weight change. Appetite, 160, 105105.
EurekAlert. (2019). Study offers data-driven definition of hyper-palatable foods.
Food Addiction Research & Education. (n.d.). What is food addiction?

Wikipedia contributors. (n.d.). Animal digest. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Animal_digest

Srour, B., Fezeu, L. K., Kesse-Guyot, E., et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk. BMJ, 360, k322.

EurekAlert. (n.d.). Ultra-processed food consumption is associated with chromosomal changes linked to biological ageing.

Pollan, M. (2008). In Defense of Food: An Eater’s Manifesto. London: Penguin.